Produk karbohidrat seperti gula dan tepung merupakan bahan makanan kering yang sering terkontaminasi oleh mikroba, karena kondisi pengepakan maupun penyimpanan pada umumnya kurang higienis. Gula dan tepung sering mengandung bakteri termofilik (bakteri yang tumbuh pada suhu 40-60oC atau lebih). Selain itu kapang dan khamir juga dapat menyebabkan kerusakan pada produk berkadar gula tinggi. Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme adalah temperatur. Setiap organisme memiliki suhu optimum pertumbuhan, waktu regenerasi akan meningkat pada setiap kenaikan atau penurunan suhu dari suhu optimum. Kontrol suhu merupakan salah satu metode pengawetan makanan yang paling utama dalam penghambatan mikroba.
Produk makanan yang banyak mengandung gula maupun tepung sering terdapat mikroba yang tumbuh, seperti pada sirup terdiri dari jenis : (1) Spora penyebab kebusukan asam (spora flat sour), misalnya Bacillus coagulans tumbuh pada produk makanan asam PH kurang dari 4.5, sedangkan yang tumbuh pada produk berasam rendah PH 4-4.5 adalah B.stearothermopillus, (2) spora bakteri anaerobik, mikroba yang dapat tumbuh pada makanan seperti Clostridium pasteurianum dan Clostridium thermosaccharolyticum , dan (3) spora bakteri anaerobik penyebab kebusukan sulfida, yaitu yang memproduksi H2S, misalnya Clostridium nigrificans dan yang bersifat anaerobik fakultatif misalnya B.betanigrificans.
Kontaminasi bakteri thermofilik pada produk-produk karbohidrat dapat menimbulkan masalah terutama jika produk tersebut digunakan untuk bahan dasar pengolahan makanan kaleng.
Dasar Teori
Pada Uji mikrobiologi tepung dan gula, dilakukan dua jenis uji, yaitu uji spora penyebab busuk asam dan uji spora anaerobic termofilik. Tujuan dari kedua uji tersebut adalah untuk mengetahui apakah ada mikroba pembentuk spora busuk asam dan mikroba anaerob termofilik pada produk tepung dan gula. Produk tepung dan gula merupakan produk kering yang memiliki Aw yang rendah, tetapi produk ini sering terkontaminasi oleh mikroba.
Hal tersebut dikarenakan kondisi, pengepakan, penyimpanan yang kurang higienis. Mikroba yang sering tumbuh pada produk ini terdiri dari spora penyebab busuk asam (spora flat sour), spora bakteri anaerobik dan spora bakteri anaerobik termofilik. Spora bakteri termofilik adalah bakteri yang tumbuh pada suhu 400C – 600C atau lebih, dan pada umumnya tergolong jenis Bacillus dan Clostridium.
Uji Spora Penyebab Bentuk Asam
Pada uji spora penyebab bentuk asam sampel bahan yang digunakan yaitu, tepung dan gula. Tepung terigu merupakan bubuk halus yang berasal dari gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pangan seperti kue, roti, mie, dan lain-lain. Tepung terigu memiliki zat pati yang banyak, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air (Herudiyanto, 2006). Sedangkan gula adalah karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi. Gula digunakan untuk mengubah rasa pada makanan atau minuman menjadi manis. (Wikipedia, 2014).
Jika dalam sampel gula, suspensi gula dicampur dengan larfis dan dipanaskan di dalam waterbath, lalu kemudian dipipet dan dituangkan media, sedangkan dalam sampel tepung, suspensi tepung dicampur dengan larfis,kemudian dipipet dan dimasukkan ke dalam media baru dipanaskan kedalam waterbath. Hal tersebut dikarenakan sampel tepung merupakan sumber pati, karena apabila tepung ditambahkan larfis, dipanaskan dan ditambahkan ke media, makan akan mengental atau membentuk gel.
Mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan khamir dapat tumbuh didalam suatu produk dikarenakan oleh beberapa hal yang mendukung untuk pertumbuhannya, seperti nutrisi, pH, Aw (derajat air bebas), dan suhu. Menurut C.C Nurwitri (2012), menjelaskan bahwa beberapa jenis mikroba akan memproduksi enzim ekstrak seluler yang dapat menghidrolisis molekul- molekul kompleks seperti karbohidrat, protein, dan lemak menjadi bentuk yang sederhana seperti gula, alkohol, asam lemak, dan asam amino dan menggunakannya untuk keperluan sel mereka. Oleh sebab itu, produk tepung dan gula rentan ditumbuhi oleh spora pembentuk busuk asam. Karena, mikroorganisme seperti bakteri pembusuk asam dapat menghidrolisis karbohidrat yang terdapat pada gula dan tepung menjadi asam atau alkohol yang dapat digunakan untuk sel mereka.
Uji Spora Anaerob Termofilik Uji Spora Penyebab Bentuk Asam
Produk tepung dan gula sering mengandung bakteri termofilik, yaitu bakteri yang tumbuh pada suhu 40 derajatC - 60 derajatC. contoh bakteri termofilik yaitu, Bacillus dan Clostridium. Pada pengujian ini digunakan media NB (Nutrien Broth) yang berguna untuk menumbuhkan bakteri pembentukspora, kemudian ditambahkan suspensi dari gula/tepung, dan dituangkan media NA (Nutrien Agar) di lapisan atas larutan. Yang berguna untuk menciptakan kondisi anaerob (tidak ada oksigen), serta mengetahui adanya aktivitas dari bakteri anaerob termofilik.
ada dan Seadanya
Terimakasih!
Produk makanan yang banyak mengandung gula maupun tepung sering terdapat mikroba yang tumbuh, seperti pada sirup terdiri dari jenis : (1) Spora penyebab kebusukan asam (spora flat sour), misalnya Bacillus coagulans tumbuh pada produk makanan asam PH kurang dari 4.5, sedangkan yang tumbuh pada produk berasam rendah PH 4-4.5 adalah B.stearothermopillus, (2) spora bakteri anaerobik, mikroba yang dapat tumbuh pada makanan seperti Clostridium pasteurianum dan Clostridium thermosaccharolyticum , dan (3) spora bakteri anaerobik penyebab kebusukan sulfida, yaitu yang memproduksi H2S, misalnya Clostridium nigrificans dan yang bersifat anaerobik fakultatif misalnya B.betanigrificans.
Kontaminasi bakteri thermofilik pada produk-produk karbohidrat dapat menimbulkan masalah terutama jika produk tersebut digunakan untuk bahan dasar pengolahan makanan kaleng.
Dasar Teori
Pada Uji mikrobiologi tepung dan gula, dilakukan dua jenis uji, yaitu uji spora penyebab busuk asam dan uji spora anaerobic termofilik. Tujuan dari kedua uji tersebut adalah untuk mengetahui apakah ada mikroba pembentuk spora busuk asam dan mikroba anaerob termofilik pada produk tepung dan gula. Produk tepung dan gula merupakan produk kering yang memiliki Aw yang rendah, tetapi produk ini sering terkontaminasi oleh mikroba.
Hal tersebut dikarenakan kondisi, pengepakan, penyimpanan yang kurang higienis. Mikroba yang sering tumbuh pada produk ini terdiri dari spora penyebab busuk asam (spora flat sour), spora bakteri anaerobik dan spora bakteri anaerobik termofilik. Spora bakteri termofilik adalah bakteri yang tumbuh pada suhu 400C – 600C atau lebih, dan pada umumnya tergolong jenis Bacillus dan Clostridium.
Uji Spora Penyebab Bentuk Asam
Pada uji spora penyebab bentuk asam sampel bahan yang digunakan yaitu, tepung dan gula. Tepung terigu merupakan bubuk halus yang berasal dari gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pangan seperti kue, roti, mie, dan lain-lain. Tepung terigu memiliki zat pati yang banyak, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air (Herudiyanto, 2006). Sedangkan gula adalah karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi. Gula digunakan untuk mengubah rasa pada makanan atau minuman menjadi manis. (Wikipedia, 2014).
Jika dalam sampel gula, suspensi gula dicampur dengan larfis dan dipanaskan di dalam waterbath, lalu kemudian dipipet dan dituangkan media, sedangkan dalam sampel tepung, suspensi tepung dicampur dengan larfis,kemudian dipipet dan dimasukkan ke dalam media baru dipanaskan kedalam waterbath. Hal tersebut dikarenakan sampel tepung merupakan sumber pati, karena apabila tepung ditambahkan larfis, dipanaskan dan ditambahkan ke media, makan akan mengental atau membentuk gel.
Mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan khamir dapat tumbuh didalam suatu produk dikarenakan oleh beberapa hal yang mendukung untuk pertumbuhannya, seperti nutrisi, pH, Aw (derajat air bebas), dan suhu. Menurut C.C Nurwitri (2012), menjelaskan bahwa beberapa jenis mikroba akan memproduksi enzim ekstrak seluler yang dapat menghidrolisis molekul- molekul kompleks seperti karbohidrat, protein, dan lemak menjadi bentuk yang sederhana seperti gula, alkohol, asam lemak, dan asam amino dan menggunakannya untuk keperluan sel mereka. Oleh sebab itu, produk tepung dan gula rentan ditumbuhi oleh spora pembentuk busuk asam. Karena, mikroorganisme seperti bakteri pembusuk asam dapat menghidrolisis karbohidrat yang terdapat pada gula dan tepung menjadi asam atau alkohol yang dapat digunakan untuk sel mereka.
Uji Spora Anaerob Termofilik Uji Spora Penyebab Bentuk Asam
Produk tepung dan gula sering mengandung bakteri termofilik, yaitu bakteri yang tumbuh pada suhu 40 derajatC - 60 derajatC. contoh bakteri termofilik yaitu, Bacillus dan Clostridium. Pada pengujian ini digunakan media NB (Nutrien Broth) yang berguna untuk menumbuhkan bakteri pembentukspora, kemudian ditambahkan suspensi dari gula/tepung, dan dituangkan media NA (Nutrien Agar) di lapisan atas larutan. Yang berguna untuk menciptakan kondisi anaerob (tidak ada oksigen), serta mengetahui adanya aktivitas dari bakteri anaerob termofilik.
ada dan Seadanya
Terimakasih!
Comments
Post a Comment